La recette de bûche traditionnelle de Noël du restaurant Frédéric Carrion

Ingrédients :

Biscuit cuillère : 4 blancs d’œufs, 125gr de sucre, 80gr de fécules de pomme de terre, 40gr de farine t55

Mousseline marron : 250gr de pâte de marron, 125gr de beurre, 25gr d’eau, 25gr de rhum, 150gr de chantilly

Glaçage chocolat : 4 jaunes d’œuf, 120gr de sucre, 250gr de lait, 250gr de crème, 300gr de chocolat à 63% minimum 5 feuilles de gélatine

Progression : 

Réaliser le biscuit cuillère :

1. Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre et incorporer les jaunes à la maryse ainsi que le mélange farine fécule

2. Étaler sur une plaque de 1cm d’épaisseur cuire à 170° pendant 8 mn

Réaliser la crème de marron :

1. Malaxer le beurre et le marron, incorporer le mélange eau, rhum chaud et chantilly à la Maryse

Réaliser le glaçage :

1. Même technique que la crème anglaise et verser la crème cuite sur le chocolat fouetter, mettre la gélatine puis laisser refroidir

Monter la bûche :

1. Masquer le biscuit de crème de marron

2. Rouler puis poser sur une grille au réfrigérateur et nappé de glaçage froid

3. Remettre au réfrigérateur

4. Décorer la bûche avec les sujets de Noël, de la meringue et laissez vos envies faire le reste

Bonne dégustation !

Si vous souhaitez réaliser une de mes recettes, dans ma cuisine, sous ma direction, un groupe de 4 ou 5 personnes doit être constitué et nous dégusterons ensuite ensemble ces plats. N’hésitez pas à me contacter !

La recette de chapon de Bresse du restaurant Frédéric Carrion

Chapon de Bresse rôti, chartreuse de scorsonère, ris de veau, truffe noire et jus de porto

Ingrédients pour 8 personnes :

1 chapon, 400gr de ris de veau, 1 kg de scorsonère, 200gr de filet de volaille, 6 dl de crème fleurette, 5 dl de porto, sel, poivre, aromates, oignons, carotte, ails, céleri rave, gingembre, beurre

Progression : 

Chapon

1. Mettre le chapon à rôtir avec 1 oignon, 6 gousses d’ail, 2 carottes ,1 boule de céleri coupée en 4, 50gr de gingembre, 3 branches de thym puis saler et poivrer

2. Mettre le tout dans une grande cocotte ou plaque à rôtir au four très chaud à 230°, 30mn

3. Réduire le four à 170° ou le sortir et cuire sur une plaque coupe-feu pendant 3 heures

Chartreuse

1. Prendre le moule à chartreuse qui est légèrement conique et le beurrer généreusement

2. Blanchir les ris de veau 5mn, puis les sortir et les presser entre 2 torchons en laissant un poids de 1kg dessus

3. Éplucher les scorsonères et les cuire 15mn dans une préparation d’eau, de citron et de farine (appelée un blanc)

4. Les retirer puis les couper de 5cm de long

5. Remettre en cuisson dans la crème à feu très doux puis bien assaisonner

6. Trancher les ris de veaux de 1 cm d’épaisseur (à la machine à jambon si possible) et chemiser le moule entièrement

7. Réaliser la farce de volaille au mixeur : hacher la volaille avec du sel et incorporer la crème en tant pour tant

8. Avec la farce, masquer les ris de veau dans le moule et passer au four 5mn dans un bain-marie

9. Égoutter les scorsonères et les disposer dans le moule, masquer d’autres tranches de ris de veaux pour refermer la chartreuse

10. Cuire pendant 35mn

11. Jus de porto à réduire et monter légèrement au beurre

12. Ajouter un peu de truffe hachée

Dressage : 

1. Découper le chapon

2. Dresser avec la chartreuse démoulée et faire une corolle de truffe noire sur la chartreuse dans un grand plat, jus de porto à part

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Bonne dégustation !

La recette à la truffe noire Melanosporum du Restaurant Frédéric Carrion

Poireaux en marbré servit tiède, saint jacques jus raidi, jus noir de truffe accompagné de shiitaké infusé à la crème de paris

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

5 poireaux, 8 pièces de Saint-Jacques, 120gr de trompette de la maure, 80gr de truffe noir, 200gr de shiitaké, 300gr de champignons de paris, 2dl vin blanc, échalote, thym, 4 dl crème

Préparation :

1. Laver, botteler les poireaux ensemble et cuire dans une eau bouillante 25mn pour qu’ils soient très cuits

2. Rafraichir et égoutter longtemps

3. Laver les trompettes, les champignons de paris et le shiitaké

4. Dans une casserole, mettre les paris émincés, l’échalote émincée, le thym, le vin blanc, la crème, laisser infuser 1 heure

5. Passer au chinois et mettre les shiitakés crus puis laisser infuser

Jus :

1. Hacher finement l’échalote, faire suez avec les trompettes une fois cuite

2. Récupérer l’eau de cuisson au chinois étamine et monter au beurre, réserver

3. Hacher les trompettes très fins et incorporer au beurre monter

4. Ajouter 30gr de truffe hachée, réserver

Préparation : suite

1. Parer les poireaux du vert, les rouler dans un film en les pressant et en faisant sortir excédant d’eau

2. Couper 4 tranches bien rondes de poireaux

3. Saisir les Saint-Jacques de chaque cotée jusqu’à cuisson

Dressage :

1. Chauffer légèrement les poireaux au four sans le film

2. Sur les assiettes, napper de jus en cercle au fond de l’assiette

3. Disposer les tranches de poireaux au-dessus

4. Disposer les Saint-Jacques en dessous avec une lamelle de truffe sur chaque saint jacques

5. Dans un petit bol, mettre l’infusion avec les shiitakés et râpé de la truffe dans chaque bol

6. Servir 

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Bonne dégustation !

La recette à la truffe blanche d’Alba du restaurant Frédéric Carrion

Potimarron en velouté, chips de Cecina, végétale de cresson, petits farcis de Paris et truffe blanche d’Alba

Ingrédients :

1 pièce potimarron, 250gr de Cecina coupé finement, 1 botte de cresson, 500gr de champignons de paris, 100gr filet de volaille, 200gr de crème, 50gr de truffe blanche

Préparation

1. Éplucher et vider le potimarron

2. Couper en morceaux réguliers et cuire à la vapeur

3. Mixer avec 1dL de crème

4. Assaisonner et réserver

5. Blanchir le cresson dans une eau bouillante salée pendant 3mn

6. Rafraîchir, égoutter, mixer assaisonner et réserver

7. Faire la farce de volaille en mixant volaille et crème, saler

8. Vider 3 champignons de paris entiers par personne et cuire

9. Émincer les champignons de paris, faire cuire avec de l’échalote ciseler et haché finement

10. Mélanger la farce et les champignons de paris hachés, garnir les champignons de paris Cuire à la vapeur

11. Étaler la cecina sur plaque de cuisson avec feuille de papier sulfurisé et passer au four 15mn à 100°

Dressage

1. Prendre un emporte-pièce de taille de la moitié de l’assiette

2. Le poser au centre et faire couler le coulis de cresson

3. Disposer le velouté de potimarron sur le tour de l’assiette

4. Râper la truffe blanche d’Alba sur les coulis

5. Puis disposer la cecina séchée et les Paris farcis à votre guise

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Bonne dégustation.

La recette à la truffe d’hiver du Restaurant Frédéric Carrion

Cannellonis de calamars à la truffe accompagnés de celerisotto de truffe

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pièces de calamar de 400gr, 1 carotte, 8 champignons de paris, 1 boule de céleri, 1 branche de céleri, olives noire, 1 échalote, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 c-a-s de concentré de tomate, 3 dl d’armagnac cuisine, 3 dl vin blanc, 200gr de beurre, 100gr de truffe

Préparation :

1. Nettoyer les calamars, ouvrir pour les poser à plat

2. Tailler chaque calamar en forme de rectangle et dédoublé en épaisseur

3. Récupérer les entames pour faire l’américaine

Sauce américaine

1. Saisir les entames et parures de calamars à l’huile d’olive

2. Ajouter les oignons ciselé, carotte, gousse d’ail, pied de paris, concentrer de tomate

3. Faire suer et mouiller d’armagnac, de vin blanc, du bouquet garni et d’eau à hauteur

4. Saler et poivrer

5. Cuire pendant 1h30 à feu doux après ébullition et passer au chinois

Farce du calamar

1. Dans un récipient hermétique, ajouter la brunoise de paris, les échalotes, les carottes, le céleri branche et les olives noires kalamata

2. Cuire rapidement à l’étuver les échalotes, les carottes, le céleri branche

3. Aux 3/4 de la cuisson ajouter les champignons de paris et les olives

4. Réserver

5. Garnir les rectangles de calamars avec la farce roulée dans du film et cuire pendant 1h30 à la vapeur

Celerisotto

1. Avec la boule de céleri, tailler en brunoise de 5 millimètres carrés

2. Cuire avec 50gr de beurre, saler, ajouter de l’eau à hauteur puis couvrir

3. Réserver

Truffe

1. Hacher grossièrement 50gr de truffe et tailler 16 rondelles de truffe

Dressage : 

1. Napper la moitié de l’assiette de sauce américaine

2. Avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et de hauteur dresser le celerisotto à l’intérieur

3. Poser le cannelloni sur la sauce et les lamelles de truffe sur le cannelloni façon écaille

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Bonne dégustation !

La recette de poularde du Restaurant Frédéric Carrion

Volaille de Bresse garnie de farce fine aux herbes fraiches (coulis de piment doux, oignons doux des Cévennes truffés)

Ingrédients : pour 4 personnes

1 volaille de Bresse

200gr de mie de pain séché

1 botte de cerfeuil, estragon, persil plat

1 filet de volaille, 100gr de crème

4 oignons doux

2 poivrons rouges

3 l de consommé de volaille

1 truffe noire

4 tranches de lard de cochon noir

1 branche d’aromates (thym) 2 clous de girofle, 1 tranche de gingembre frais, 1/2 cuillère de coriandre séchée

2 pièces de fenouil, 1 carotte, coriandre (quelques feuilles)

Élaboration

1. Par son boucher faire préparer la volaille (vidée, désosser de l’intérieur)

Farcie fines

1. Sécher la mie de pain mixée

2. Effeuiller les herbes fraiches

3. Hacher grossièrement et mélanger à la mie de pain

4. Dans un robot, mixer le filet de volaille avec 1 pincée de sel et incorporer la creme

5. Débarrasser et mélanger avec la mie de pain

6. Assaisonner et garnir la volaille

7. Rouler la volaille dans un torchon et pocher dans le consommé pendant une heure à 85° environ

Coulis de piment doux

1. Cuire les poivrons apres les avoir vidés dans le consommé de volaille 30mn

2. Mixer et ajouter 50gr beurre

3. Passer au chinois réserver

Oignons doux

1. Cuire 45 mn à 140° dans un papier sulfurisé les oignon épluchés et entiers avec une noix de beurre

2. Coupé en 4, chaque pétale les incorporer de fines tranches de lard, de truffe et reconstituer

Fenouil

1. Cuire les bulbes coupés en 2, 30mn dans l’eau bouillante avec les carottes

2. Égoutter, mixer et assaisonner de coriandre et sel

Dressage :

1. Couper la volaille en tranches rondes comme pour un rôti, la lustrer avec un pinceau de beurre fondu

2. Disposer sur le côté de l’assiette

3. De l’autre côté, napper de coulis et poser les quartier oignons doux

4. Servir à part la purée de fenouil

Suggestions de vins :

Puligny Montrachet 1er cru Les Folatieres 2011

Mercurey blanc 2017 Chateau de Chamirey

Volnay rouge 1er cru les Caillerets domaine la pousse d’or

Auxey Duresses rouge 2016 comte Armand

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Bonne dégustation !

La recette du gâteau sans gluten du Restaurant Frédéric Carrion

Biscuit moelleux chocolat andoa du Pérou bio sans gluten, accompagné de sa sauce blanche de café 100% arabica

Ingrédients pour 6 personnes :

380gr de chocolat

4 jaunes d’œufs

350gr blancs d’œufs

50gr fécule de pomme de terre

70gr beurre fondu

Ingrédients sauce blanche au café :

200gr de chocolat blanc

200gr de crème liquide à 35%

200gr d’eau

200gr de grains de café

Progression de la recette :

1. Fondre le chocolat et le beurre ensemble

2. Monter les blancs en neige

3. Incorporer les jaunes et la fécule dans les blanc montés et le mélange de chocolat

4. Le mélange doit se faire délicatement à la Maryse

5. Cuire dans un moule à manquer 15mn à 180 degrés

Sauce blanche au café :

1. Infuser 24h la crème et les grains de café au réfrigérateur

2. Fondre le chocolat blanc et l’eau ensemble

3. Passer la crème au chinois au maximum et mélanger au chocolat blanc fondu

4. Servir à part

Décoration :

1. Vous pouvez avec de la pâte d’amande à 70%

2. Étaler la pâte d’amande et rôtir sur une feuille de sulfurisée

3. Qu’elle soit comme un parchemin et posée sur l’assiette

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Bonne dégustation !

La recette à la truffe d’été du Restaurant Frédéric Carrion

Végétales de légumes au parfum de truffe d’été

Recette végétarienne pour 4 personnes

Ingrédients :

4 aubergines, 4 tomates Marmande, 200gr d’olives noires dénoyautées,

2 cœurs de laitue, 8 petites pommes de terre nouvelles, 4 jeunes poireaux , 2 poivrons rouges, 4 belles truffes, 200gr de parmesan, basilic

Préparation :

1. Rôtir l’aubergine au four à l’huile d’olive 25 mn à 180 degrés, vider après cuisson et hacher grossièrement au couteau

2. Tomate mondée, concassée et cuite au four avec 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de thym 1 heure à 150 degrés, réserver

3. Mixer les olives, ajouter une cuillère de vinaigre balsamique et 3 cuillères d’huile d’olive, réserver

4. Cuire à l’anglaise les pommes de terre et poireaux, réserver

5. Griller les poivrons rouges pour retirer la peau et tailler une fine brunoise, réserver

6. Laver les cœurs de laitue

7. Frire 4 grosses feuilles de basilic

8. Mélanger les aubergines et les tomates puis parfumer de petites feuilles de basilic

9. Râper le parmesan sur une plaque et cuire à 200 degrés pendant 8 mn

Dressage :

1. Verser le mélange d’olive noir en cercle sur l’assiette puis

2. Prendre un cercle de 6 cm de diamètre sur 4 cm de haut et incorporer le mélange de tomate aubergine a l’intérieur

3. Disposer le poireau autour du cercle

4. Assaisonner le cœur de laitue avec le poivron et l’huile d’olive disposés harmonieusement

5. Finir avec les pommes de terre juste saisies à la poêle, bien assaisonner puis poser sur le jus d’olive

6. Après avoir rappé la truffe, la disposer sur l’aubergine en corolle puis poser la tuile de parmesan

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Bonne dégustation.

La recette de poularde du Restaurant Frédéric Carrion

Poularde de Bresse rôtie bourgeoise (kumquats confits, poireaux grillés à l’aubergine)

Ingrédients : pour 4 personnes

1 poularde de Bresse effilé de 1,800kg

Garniture de cuisson : 1 carotte ,1 oignons, 3 gousses d’ail, 1/4 de boule de céleri ,1 branche de thym

Accompagnement : 2 poireaux ,8 pièces de kumquats ,2 aubergines, 4 pommes de terre amandine

Progression de la recette :

1. Vider, flamber, brider la poularde (sinon vous pouvez demander à votre boucher)

2. Dans une cocotte mettre le beurre à chauffer et assaisonner la poularde à l’intérieur avec du gros sel de mer

3. Déposer la dans le beurre mousseux pour qu’elle rissole doucement 5 à 6 mn

4. Incorporer la garniture de cuisson épluchée et taillée en grosse paysanne

5. La cuire 45 mn à 210 degrés en l’arrosant très régulièrement

Accompagnement :

1. Confire les kumquats coupés en 2 (le fruit dans la largeur)

2. Faite un sirop avec 250cl d’eau, et 125g sucre

3. Cuire à feu doux 20mn

4. Couper quadriller les aubergines en 2, cuire au four avec de l’huile d’olive

5. Une fois cuite vider l’aubergine, garder la peau

6. Laver les poireaux les botteler et cuire à l’eau salée 25mn

7. Égoutter et tailler des tronçons de 4cm

8. Prendre des peaux d’aubergine de même taille pour envelopper les poireaux puis faire griller

9. Éplucher les pommes de terre, tailler en lamelles fines et bien badigeonner de beurre fondu

10. Faire des rosaces de plusieurs épaisseurs, assaisonner et parfumer au thym

11. Rôtir au four 15 mn à 210 degrés

12. Réserver la pulpe d’aubergine, hacher, assaisonner et ajouter une pointe de vinaigre balsamique

Dressage :

1. Découper la poularde en 4 ou 8, disposer un peu de pulpe d’aubergine en haut de l’assiette

2. Déposer les poireaux grillés dessus, prendre la rosace en bas de l’assiette et mettre la poularde dessus

3. Verser un peu de jus de cuisson ainsi que les kumquats

Suggestions de vins :

Puligny Montrachet 1er cru Les Folatieres 2011

Mercurey blanc 2017 Chateau de Chamirey

Volnay rouge 1er cru les Caillerets domaine la pousse d’or

Auxey Duresses rouge 2016 comte Armand

Si vous souhaitez réaliser une de mes recettes, dans ma cuisine, sous ma direction, un groupe de 4 ou 5 personnes doit être constitué et nous dégusterons ensuite ensemble ces plats. N’hésitez pas à me contacter !

Bonne dégustation !