Pour Noël, la bûche fait son retour dans les pâtisseries, mais que choisir entre la bûche traditionnelle et toutes les déclinaisons inventées depuis sa création ?
L’histoire de la bûche de Noël traditionnelle
La tradition de la bûche de Noël n’était pas un gâteau à l’origine, mais bel et bien un morceau de bois destiné à être brûlé pendant le solstice d’hiver, la plus longue nuit de l’année. Cette bûche devait être la plus massive possible et provenir d’un arbre fruitier ou d’un chêne pour brûler pendant 3 jours.
En France, et plus généralement en Europe, un certain nombre de rituels destinés au soleil étaient associés à la bûche de Noël (la couper avant l’aube, l’arroser de vin ou d’huile, la décorer de telle manière, etc.). Selon les étincelles que la bûche produisait par ses crépitements et la couleur de ses flammes, on y associait diverses prédictions pour les années à venir telles que de bonnes moissons ou une météo favorable.
C’est vers les années 1870 que la bûche de Noël telle qu’on la connaît aujourd’hui est créée. On ne sait pas réellement qui l’a inventée car plusieurs pâtissiers/chocolatiers se sont disputés son invention. Quoi qu’il en soit, tous ont eu l’idée de proposer un gâteau roulé de la même forme et lié à la tradition millénaire de la bûche de Noël.
La bûche de Noël traditionnelle au dessert
Depuis, la bûche de Noël est devenue une pâtisserie incontournable des fêtes de Noël. Traditionnellement, la bûche de Noël se constitue d’une génoise enveloppée d’une ganache ou d’une crème au beurre praliné à base de chocolat, café ou Grand Marnier. Sans oublier les décorations de Noël (hache, scie, sapins, traîneau, …) qui font de ce gâteau unique un véritable objet de décoration pour les fêtes de Noël.
Depuis sa création, même si la bûche traditionnelle reste une valeur sûre, les amateurs de pâtisserie se sont toutefois éloignés de la bûche traditionnelle pour proposer tout un nombre de déclinaisons également succulentes.
Pour ne citer que quelques exemples, on peut retrouver dans les plus appréciées : la bûche aux marrons qui saura ravir les amateurs de châtaignes, la bûche au chocolat et aux fruits (poire, framboise, banane, …) pour rester dans la tradition ou encore la bûche au mascarpone et aux fruits pour plus de légèreté.
Recettes de bûches de Noël
- Bûche de Noël aux fruits et au mascarpone
- Bûche de Noël chocolat noisettes
- Bûche de Noël chocolat blanc et spéculos
- Bûche de Noël chocolat framboises
- Bûche de Noël citron et noix de coco
Comme la poularde, la volaille et le poulet de Bresse, le chapon de Bresse bénéficie de sa propre appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957, devenue appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2012. C’est pourquoi l’élevage du chapon de Bresse est encadré par des règles strictes et des contrôles réguliers permettant d’attester de sa qualité mondialement reconnue. Il existe également des chapons possédant une certification label rouge.
L’élevage du chapon de Bresse
Les chapons de Bresse sont élevés en France dans la région naturelle de la Bresse principalement dans l’Ain et la Saône-et-Loire, à cheval entre l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Bourgogne-Franche-Comté. Le chapon est un coq qui a été castré dans le but de rendre sa chair plus tendre ressemblant fortement à celle de la poularde de Bresse. Plus généralement, le chapon désigne aussi les mâles castrés des autres types de volailles comme la pintade.
Le chapon de Bresse est élevé en plein air plus longtemps que les autres volailles de Bresse puisque celui-ci va se nourrir pendant 7 mois dans sa prairie notamment d’insectes, d’herbes, de vers, mollusques et de graines constituant ⅓ de son alimentation. Le reste de son alimentation est composée principalement de céréales. Cette croissance prolongée va permettre au chapon de s’engraisser davantage, offrant à sa chair un moelleux et un fondant exceptionnels.
La cuisson du chapon de Bresse
Le chapon de Bresse se fait généralement au four. Le plus important pour bien cuire un chapon de Bresse est de bien contrôler la température ainsi que le temps de cuisson, un trop long passage au four rendra le chapon sec et lui enlevant sa tendreté pourtant unique. Il faut compter en général 1 heure de cuisson par kilo de chapon. Pour vous aider à conserver la tendreté du chapon de Bresse, vous pouvez aussi l’arroser régulièrement avec son jus. Il est également possible de faire un bouillon pour cuire le chapon de Bresse poché. Ainsi la viande évitera de se dessécher à la cuisson.
Quelques exemples de recettes de chapon de Bresse
- Chapon de Bresse truffé
- Chapon de Bresse rôti aux châtaignes
- Chapon de Bresse poché et rôti
- Chapon confit au vin jaune et aux morilles
Histoire et récolte de la truffe noire
La truffe noire Melanosporum pousse au pied des arbres truffiers (chêne, noisetier, tilleul, bouleau ou encore pin) qui ont la particularité d’être mycorhizés, leur permettant de produire des truffes noires ou autres champignons à leurs racines.
La récolte de la truffe noire Melanosporum se déroule l’hiver, de novembre jusqu’au mois de mars pour les années exceptionnelles, à l’aide de chiens ou cochons truffiers sachant flairer sa forte odeur d’humus et de musc.
Malgré son surnom de “truffe du Périgord”, très peu de truffes noires sont récoltées cette région du Sud-Ouest de la France. 80% de la production française de truffes noires se fait dans le Sud-Est de la France (Vaucluse, Drôme, Alpes de Haute Provence) ou encore en Italie et en Espagne par exemple.
La truffe noire Melanosporum est la plus onéreuse des truffes, ceci dû à la difficulté de cultivation et la rareté de celle-ci. Son prix varie de 600 à 1300€ le kilo.
La truffe noire : un goût inimitable
Noire à l’extérieur, sa chaire est ferme et blanchâtre avant de devenir complètement noire une fois mûre, hormis ses veines blanches la parcourant de l’intérieur. Sa taille peut aller jusqu’à 10cm de diamètre.
La truffe noire peut très bien se cuire, doucement et pas trop longtemps, pour accompagner vos plats chauds, mais les amoureux des truffes soutiendront toujours que c’est crue qu’elle dévoile le mieux ses arômes et sa saveur. Contrairement à la truffe blanche d’été, la truffe noire possède une forte odeur tenace et dégage de subtils arômes qui se marieront parfaitement :
- À vos apéritifs, crue et râpée ou coupée en lamelle puis disposée sur une tranche de pain
- Avec vos pâtes, riz, oeufs et pommes de terre
- Avec les volailles, viandes rouges et blanches
- Avec les poissons
- Avec certains fromages comme le Coulommiers
Pour bien doser, gardez en tête qu’il faut compter généralement 10gr de truffe par personne.
Comment conserver la truffe noire Melanosporum ?
Enfin, pour bien conserver les truffes noires, congelez-les si vous ne les consommez pas rapidement pour pouvoir garder leur fraîcheur et leur parfum durant 12 mois maximum sinon conservez les truffes dans un récipient fermé, sur du papier absorbant, pour les garder quelques jours.
Si vous savez à l’avance ce que vous allez préparer comme plat, conservez vos truffes noires avec vos œufs par exemple pour donner à ceux-ci un léger goût truffé qui viendra agrémenter vos omelettes, brouillades, etc. Plus vous les conserverez longtemps et plus leur goût se dissipera.
Idées de recettes à base de truffe noire
- Suprême de volaille à la truffe noire
- Risotto à la truffe noire
- Foie gras truffé
- Brouillade à la truffe noire
- Pâtes aux truffes noires
Tous les ans à partir du mois d’Octobre, la truffe blanche d’Alba fait son retour dans nos assiettes.
Qu’est-ce que la truffe blanche d’Alba ?
La truffe blanche d’Alba, ou Tuber Magnatum Pico, se récolte habituellement d’Octobre à Décembre aux pieds d’arbres truffiers comme le chêne, le noisetier, le peuplier et le tilleul.
Comme son nom l’indique, la truffe blanche d’Alba provient de la région du Piémont en Italie, précisément de la ville d’Alba, mais il est arrivé récemment d’en découvrir aussi sur le territoire français.
C’est l’une des truffes les plus réputées après la célèbre truffe noire Melanosporum notamment car la truffe d’Alba a été pendant longtemps un produit destiné aux tables des nobles qui la considéraient comme un produit de haute qualité. La rareté, la célébrité et le prix de la truffe blanche d’Alba sont à la fois dus aux 10 années nécessaires à sa maturation ainsi qu’à la diminution de sa récolte depuis quelques années.
À l’extérieur, la truffe blanche d’Alba est lisse et de couleur ocre tandis qu’à l’intérieur elle sera légèrement rougeâtre selon sa maturité et composée d’un veinage blanc.
Comment déguster la truffe blanche d’Alba ?
La truffe d’Alba doit aussi sa réputation à la grande foire qui lui est dédiée se déroulant chaque année à Alba depuis les années 1920. En plus d’être un grand marché, cette foire permet aux amateurs de truffe de participer à des dégustations et ainsi découvrir les différentes manières de déguster la truffe d’Alba.
Comme sa cousine la truffe blanche d’été et contrairement à la truffe noire, la truffe d’Alba se consomme exclusivement crue pour conserver son léger et délicat parfum pouvant être associé à l’ail sauvage.
Après avoir râpé ou coupé la truffe blanche d’Alba en lamelles, vous pourrez l’utiliser en tant qu’assaisonnement pour accompagner bon nombre de vos plats tels que les pâtes, le risotto, les œufs ou encore avec des recettes plus élaborées. Vous pouvez aussi déguster la truffe d’Alba à l’apéritif pour assaisonner vos toasts.
Conservation de la truffe blanche d’Alba
Plusieurs méthodes existent pour conserver la truffe d’Alba, selon la méthode utilisée les saveurs de la truffe seront plus ou moins détériorées.
Comme pour la truffe d’été ou la truffe noire, le meilleur moyen de conserver les arômes de la truffe blanche d’Alba est de la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour absorber l’humidité dans le bocal, vous pouvez soit remplir celui-ci de riz soit envelopper les truffes avec du papier absorbant (qu’il faudra changer régulièrement).
Vous pourrez ainsi conserver la fraîcheur de vos truffes d’Alba au maximum pendant 1 semaine. Pour une conservation plus longue, la truffe d’Alba peut être congelée plusieurs mois (entière ou déjà coupée) mais vous perdrez inévitablement un peu de leur arôme.
Idées de recettes à base de truffe blanche d’Alba
- Risotto à la truffe d’Alba
- Écrasé de pomme de terre à la truffe d’Alba
- Brouillade à la truffe d’Alba
- Tagliatelles à la truffe blanche d’Alba
Histoire et récolte de la truffe d’hiver
La récolte des truffes d’hiver se fait de novembre jusqu’au mois de mars dans les régions du sud de la France notamment la Provence et principalement dans le Périgord ainsi qu’en Italie, en Espagne et en Australie. On peut la trouver dans les forêts aux pieds de chênes, noisetiers, pins, …
La truffe d’hiver est souvent confondue avec la truffe noire Tuber Melanosporum à cause de son aspect ressemblant à celle-ci et de leur période de récolte identique. Elle est moins prestigieuse que la truffe noire Melanosporum et donc plus abordable en termes de prix. La différence entre la truffe noire Tuber Melanosporum et la truffe noire d’hiver Tuber Brumale se fait surtout au niveau de leurs saveurs et de leur chair. La truffe d’hiver possède une chaire plus claire teintée d’un gris foncé.
La truffe d’hiver : des saveurs particulières
La truffe d’hiver peut se déguster cuite afin d’en faire ressortir ses caractéristiques, ce qui n’enlève rien à son parfum musqué si particulier. Vous pouvez aussi la savourer crue, hachée ou coupée en lamelles pour agrémenter vos entrées et plats principaux.
La truffe noire d’hiver possède une écorce très foncée comme la truffe noire Melanosporum et sa chaire est parcourue par des veines blanches très marquées et moins nombreuses que sur la Melanosporum, la différenciant des truffes foncées. Sa saveur est plus poivrée que sa cousine la truffe noire, son goût est moins subtil, légèrement amer et se caractérise par des arômes de rave, d’ail et d’une puissante odeur pouvant être assimilée à la mousse des sous-bois. La truffe noire d’hiver se marie parfaitement en guise d’accompagnement pour vos pâtes, salades, risottos, omelettes ainsi que pour donner un goût légèrement épicé à vos sauces.
La truffe d’hiver, comment la conserver ?
La truffe d’hiver, comme la truffe d’été, perd vite son parfum et son goût si elle n’est pas conservée dans les meilleures conditions. Vous pouvez les garder au maximum 5 ou 6 jours quand elles sont fraîches. Pour les conserver en préservant leur fraîcheur, ne les laissez pas sécher à l’air libre, mettez les truffes d’hiver sur du papier absorbant dans une boite fermée en plastique au réfrigérateur. Pour les conserver davantage de temps, vous pouvez aussi congeler les truffes d’hiver pendant plusieurs mois.
Idée de recettes à la truffe d’hiver
- Ecrasé de pomme de terre à la truffe d’hiver
- Brouillade à la truffe d’hiver
- Risotto à la truffe d’hiver
- Tagliatelles à la truffe d’hiver
- Soufflés à la truffe d’hiver
La recette à la truffe d’hiver du Restaurant Frédéric Carrion
Cannellonis de calamars à la truffe accompagnés de celerisotto de truffe
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
4 pièces de calamar de 400gr, 1 carotte, 8 champignons de paris, 1 boule de céleri, 1 branche de céleri, olives noire, 1 échalote, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, 1 c-a-s de concentré de tomate, 3 dl d’armagnac cuisine, 3 dl vin blanc, 200gr de beurre, 100gr de truffe
Préparation :
1. Nettoyer les calamars, ouvrir pour les poser à plat
2. Tailler chaque calamar en forme de rectangle et dédoublé en épaisseur
3. Récupérer les entames pour faire l’américaine
Sauce américaine
1. Saisir les entames et parures de calamars à l’huile d’olive
2. Ajouter les oignons ciselé, carotte, gousse d’ail, pied de paris, concentrer de tomate
3. Faire suer et mouiller d’armagnac, de vin blanc, du bouquet garni et d’eau à hauteur
4. Saler et poivrer
5. Cuire pendant 1h30 à feu doux après ébullition et passer au chinois
Farce du calamar
1. Dans un récipient hermétique, ajouter la brunoise de paris, les échalotes, les carottes, le céleri branche et les olives noires kalamata
2. Cuire rapidement à l’étuver les échalotes, les carottes, le céleri branche
3. Aux 3/4 de la cuisson ajouter les champignons de paris et les olives
4. Réserver
5. Garnir les rectangles de calamars avec la farce roulée dans du film et cuire pendant 1h30 à la vapeur
Celerisotto
1. Avec la boule de céleri, tailler en brunoise de 5 millimètres carrés
2. Cuire avec 50gr de beurre, saler, ajouter de l’eau à hauteur puis couvrir
3. Réserver
Truffe
1. Hacher grossièrement 50gr de truffe et tailler 16 rondelles de truffe
Dressage :
1. Napper la moitié de l’assiette de sauce américaine
2. Avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre et de hauteur dresser le celerisotto à l’intérieur
3. Poser le cannelloni sur la sauce et les lamelles de truffe sur le cannelloni façon écaille
Si vous souhaitez réaliser une de mes recettes, dans ma cuisine, sous ma direction, un groupe de 4 ou 5 personnes doit être constitué et nous dégusterons ensuite ensemble ces plats. N’hésitez pas à me contacter !
Bonne dégustation !
C’est en 1957 que le poulet de Bresse obtient l’appellation d’origine contrôlée (AOC) avant de devenir en 1996 la seule volaille au monde à bénéficier d’une appellation d’origine protégée qui illustre le poulet de Bresse et sa race de Gauloise blanche de Bresse au niveau Européen.
L’histoire du poulet de Bresse
Le poulet de Bresse se caractérise par ses pattes bleues fines et lisses, ses plumes blanches et sa crête rouge dentelée, aux couleurs du drapeau français. On peut trouver le poulet de Bresse dans les départements de la Saône-et-Loire, l’Ain ainsi que dans le Jura. Les limites du territoire de la Bresse ont dû être rigoureusement précises pour que le poulet de Bresse puisse bénéficier de son appellation d’origine contrôlée (AOC). Ce qui en fait un territoire de 100 km de long sur 40 km de large pour une superficie de 4000 Km2.
Le poulet de Bresse possède une saveur bien particulière appréciée des gourmets, sa chaire fondante et persillée saura ravir vos papilles. C’est d’ailleurs pour préserver sa saveur que le poulet de Bresse est élevé dans le respect d’un cahier des charges spécifique qui a contribué à le rendre célèbre.
L’élevage du poulet de Bresse
Contrairement aux volailles habituelles, le poulet de Bresse est élevé en plein air pendant au moins 4 mois, soit les 3⁄4 de sa vie. Il bénéficie ainsi d’un grand espace herbeux allant de 10 jusqu’à 15m2 par poulet sur lequel il va pouvoir trouver 1⁄3 de son alimentation lui-même (vers de terre, herbes grasses, graines, mollusques, …). Après avoir atteint 3 semaines, les poulets de Bresse sont nourris exclusivement de maïs ou de blé sans OGM produits dans la zone A.O.C Bresse ainsi que de produits laitiers.
Comment s’assurer d’acheter un vrai poulet de Bresse ?
Il faut prendre certaines précautions pour acheter votre poulet de Bresse afin d’être certain(e)s de son origine :
- Un scellé doit être présent à la base du cou pour préciser la dénomination de la structure d’abattage du poulet de Bresse
- Le poulet de Bresse doit être bagué à la patte gauche pour indiquer l’adresse et le nom de l’éleveur
- Le logo et l’étiquette attestant de l’appellation d’origine protégée du poulet de Bresse
La cuisson du poulet de Bresse
Étant un met d’exception, le poulet de Bresse se doit d’être dégusté en suivant certaines recommandations pour conserver sa tendresse et sa saveur :
- Pour la cuisson, le mieux est de faire cuire le poulet de Bresse dans une cocotte en fonte au four pendant 45 minutes par kilo ou le faire mijoter sur feu.
- Evitez de percer la peau du poulet pendant la cuisson
- Arrosez-le tous les quarts d’heure avec le jus qu’il aura rendu (n’hésitez pas à le faire 5 à 10 fois au moins pendant la durée de sa cuisson)
- Piquez la cuisse en fin de cuisson, si le jus est rosé alors le poulet de Bresse n’est pas assez cuit
Quelques recettes de poulet de Bresse :
- Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles
- Classique poulet de Bresse à la crème
- Poulet de Bresse au comté
- Suprême de poulet de Bresse confit à la truffe
Pourquoi faire des gâteaux sans gluten ?
La protéine de gluten est présente naturellement dans une bonne partie des céréales les plus utilisées (seigle, avoine, blé, orge, triticale, épeautre, kamut), pour cette raison, nous en trouvons beaucoup dans les produits transformés à base de blé (pain, pizza, gâteaux, …).
Il faut savoir que le gluten est de plus en plus présent dans tous les produits industriels, et non pas de manière naturelle mais souvent ajouté pour améliorer la texture des produits. C’est ainsi qu’apparaissent à notre époque des sensibilités accrues au gluten voire une intolérance, il s’agit de la maladie cœliaque.
Pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque empêchant d’assimiler correctement le gluten, il est nécessaire de trouver des produits alternatifs au gluten notamment pour les gâteaux et autres desserts qui sont très souvent composés de farine de blé, et donc de gluten.
Les desserts, et notamment les gâteaux, sans gluten ne sont pas exclusivement réservés aux personnes atteintes de cœliaque mais aussi aux personnes développant une sensibilité accrue aux produits composés de gluten (ballonnements, maux de ventre, nausées, …).
Les gâteaux sans gluten, par quoi remplacer la farine de blé ?
Pour vous aider dans votre quête de farines alternatives pour vos gâteaux sans gluten, vous pouvez consommer ces produits qui sont naturellement sans gluten (attention selon si votre recette est sucrée ou salée, il ne faudra pas utiliser n’importe quelle farine) :
- Farine de riz
- Fécule de pomme de terre
- Fécule de maïs
- Farine de maïs
- Farine de châtaigne
- Farine de sarrasin
- Farine de Quinoa
- Farine de pois chiche
- Flocons d’avoine
- Farine de millet
- Farine de sorgho
- Farine de fonio
- Farine d’amarante
- Farine ou amidon de manioc (tapioca)
- Poudre d’amande, noix ou noisettes
Gâteaux sucrés sans gluten
Habituellement pour la préparation de pâtisseries sucrées, la farine de blé est remplacée par de la farine de riz ou de maïs qui se rapprochent de la farine de blé en termes de goût, elles n’en ont pas beaucoup et ne modifieront pas la saveur de vos plats.
Cependant si vous l’utilisez dans vos gâteaux sans les coupler à des fécules de maïs ou de pomme de terre, ceux-ci auront tendance à s’effriter. C’est pourquoi il est conseillé de mélanger la farine de riz/maïs avec des fécules de pomme de terre ou de maïs (environ ⅓ de fécules et ⅔ de farine).
Afin d’améliorer la texture de vos gâteaux sans gluten et les rendre plus moelleux, vous pouvez aussi ajouter aux fécules, à la place de la farine, de la poudre d’amande, de noix ou de noisettes. Respectez un dosage d’environ 50% de fécules et 50% de poudre d’amande, noix ou noisette selon la quantité de farine de blé indiquée dans votre recette.
Recettes salées sans gluten
Pour vos recettes salées utilisant de la farine de blé, si vous souhaitez faire une version sans gluten pour vos convives, vous pouvez la remplacer par de la farine de sarrasin qui ne contient aucun gluten. Attention cependant au goût prononcé du sarrasin que vous pourrez diluer en le mélangeant à une autre farine plus douce (riz par exemple).
Il est également possible d’utiliser de la farine de pois chiche, qui ne possède pas un goût très prononcé et qui ne lève pas, elle s’adapte ainsi parfaitement à vos recettes salées.
Idées de recettes : gâteaux sans gluten
- Fondant au chocolat sans gluten (fécules de maïs et poudre d’amande ou farine de riz)
- Gâteau au yaourt sans gluten (farine de maïs ou de riz)
- Clafoutis sans gluten (fécules de maïs ou farine de riz)
- Crêpes sans gluten (fécules de maïs et farine de riz ou farine de châtaigne selon vos goûts)
La truffe blanche d’été, aussi appelée Tuber Aestivum ou truffe de la Saint-Jean, fait comme chaque année son retour au printemps.
Histoire et récolte de la truffe d’été
Sa récolte se fait dans les régions du sud de la France comme la Provence ou le Périgord ainsi qu’en Italie où elle est appelée “Truffe du soleil”. On peut la trouver dans les forêts aux pieds de peupliers, noisetiers ou des chênes verts.
Pendant longtemps, dû à sa comparaison avec la truffe noire, la truffe blanche d’été attirait peu les chefs cuisinier et les fines bouches. Il y a une trentaine d’années, elle n’était d’ailleurs quasiment pas récoltée et se destinait à nourrir les cochons ou sangliers sauvages.
Depuis, les habitudes ont évolué et la truffe d’été a fait ses preuves pour se démarquer de la truffe noire, notamment dans la manière de la consommer et les plats qu’elle accompagne.
La truffe d’été : des arômes subtils
Récoltée d’avril/mai jusqu’au mois d’août voire fin septembre certaines années exceptionnelles, la truffe d’été, contrairement à la truffe noire, se consomme généralement crue pour préserver son parfum particulier. Plus ou moins blanche à l’intérieur selon sa maturité et noire à l’extérieur, ses subtils arômes de noisettes font de la truffe d’été une truffe très différente de la truffe noire, au goût plus puissant et prononcé.
La truffe d’été se marie parfaitement avec les poissons blancs ou volailles et pourra accompagner par exemple vos pâtes, salades, omelettes ainsi que vos sauces. Vous pourrez aussi la consommer à l’apéritif, râpée, émincée ou coupée en lamelle et disposée sur vos toasts.
La truffe blanche d’été, comment la conserver ?
Les arômes de la truffe d’été sont particulièrement volatiles, il faudra donc faire attention à la conservation de la truffe afin de les préserver.
Vous pouvez les congeler si vous ne les consommez pas tout de suite pour garder leur fraîcheur et leur goût pendant quelques mois, sinon conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé sur du papier absorbant maximum 1 semaine après leur récolte. Attention à ne pas laisser sécher la truffe à l’air libre.
À savoir : conservez vos truffes dans la même boite que vos aliments comme du riz, des œufs, des pâtes, leurs donneront un léger parfum de truffe d’été et viendra renforcer son goût en bouche lors de la dégustation.
Idée de recettes :
- Œuf mollet à la truffe d’été
- Brouillade à la truffe d’été
- Risotto à la truffe d’été
- Tagliatelles à la truffe d’été
Depuis 1957, la poularde de Bresse ainsi que ses congénères chapon, volaille et poulet de Bresse, sont les seules volailles françaises à avoir obtenu une appellation d’origine contrôlée (AOC). De ce fait les pratiques d’élevages et leur origine sont surveillées de manière systématique pour vous garantir une viande qui fera frémir vos papilles.
L’histoire de la poularde de Bresse
Durant les premiers siècles de notre âge en Bresse, les envahisseurs étrangers qui habituellement se déplaçaient avec leur cheptel, ont très probablement importé dans les basses-cours du sang andalou ou méditerranéen. C’est ainsi que la volaille de Bresse est née par l’assimilation des meilleurs apports de ces races de volailles.
Les volailles de Bresse (poularde, chapon, volaille et poulet de Bresse), sont produites dans un domaine relativement limité (100km sur 40km) localisé dans l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura. Elles sont élevées dans la campagne aux alentours des principales villes telles que Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse.
Pour rappel, la poularde est une jeune poule qui n’a pas encore pondu. Il existe des poulardes avec la certification label rouge mais seule la poularde de Bresse, aussi appelée volaille fine, possède une appellation d’origine contrôlée (AOC), qui atteste de sa réputation de viande tendre, juteuse et élevée de manière respectueuse. L’élevage de la poularde de Bresse se fait pendant 4 mois en plein air minimum, en comparaison les poulets en batterie sont élevés moins de 40 jours. Durant cette période, les poulardes seront nourries principalement au maïs et au blé et devront trouver ⅓ de leur alimentation par elles-mêmes dans les sous-bois où elles pourront déguster herbes, vers et insectes en tous genres. En complément de cette alimentation, elles se nourriront en partie de soja, luzerne, vitamines et autres minéraux.
La cuisson de la poularde de Bresse
Passons maintenant à l’essentiel, la cuisson de la poularde de Bresse. Elle se cuit habituellement à la cocotte au four. Il y a des petites astuces à appliquer avant et pendant la cuisson au four pour vous aider à garder la tendresse de la poularde :
- Ne percez pas la peau, gardez le maximum de jus à l’intérieur.
- Ne salez pas la Poularde avant la cuisson, prenez soin de le faire au moment même de la cuire ou pendant pour ne pas l’assécher.
- Pensez à bien l’arroser régulièrement pendant la cuisson, il doit toujours y avoir légèrement d’eau au fond du plat.
- Prévoyez au moins 45mn de cuisson par kilo
Quelques exemples de recettes de poulardes de Bresse
- Poularde demi-deuil est une poularde farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée de sauce suprême (cuisson au four à la cocotte).
- Poularde de Bresse au vin jaune accompagnée de marrons et purée de potimarron aux noix concassées (cuisson au four à la cocotte).
- Poularde farcie aux morilles et marrons (cuisson au four à la cocotte)
- Poularde au champagne/riesling, crème, foie gras et champignons (champagne, riesling ou vin jaune / sur feu en cocotte)
- Poularde aux morilles, sauce au vin du jaune (sur feu en cocotte)
- Cuisses de poularde à l’orange et au romarin (grillée au four)
Goût de France
Plus de 1300 chefs sur 5 continents pour une soirée unique : le 19 mars prochain, la gastronomie française rayonnera, grâce à un événement d’envergure mondiale, initié par le Ministère des Affaires étrangères et du Développement international intitulé Goût de / Good France. Frédéric Carrion fêtera cet événement en vous proposant un menu « Tout homard ». Pour cette belle soirée, le menu sera au prix de 130€ accord mets et vins. N’hésitez pas à nous appeler pour tous renseignements. Les réservations pour cette soirée ne se feront que par téléphone.
Les fromages de Bourgogne
Les fromages de Bourgogne
Pourquoi ne pas profiter de votre séjour en Bourgogne pour découvrir quelques-uns des nombreux fromages de la région ?
L’Epoisses
L’Epoisses a été inventé (environ au XVIème siècle) dans le village du même nom situé dans le département de la Côte d’or mais il est désormais produit en majorité dans la totalité du département.
Ce fromage au lait de vache et à pâte molle, est affiné 4 semaines minimum et sa croûte sera régulièrement frottée et lavée au Marc de Bourgogne ce qui participe à lui donner un goût unique.
Son Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996 permet de certifier de sa qualité et de conserver un savoir-faire qui rend l’Epoisses si savoureux.
L’Epoisses est assez relevé en bouche, son goût fruité est également salé et sa croûte légèrement alcoolisée au Marc de Bourgogne.
Pour le déguster de manière optimale, il faut généralement attendre le mois d’avril (jusqu’à décembre) où commencent les périodes de pâturage.
L’Abbaye de Citeaux
Exclusivement fabriqué à l’Abbaye de Cîteaux située dans le département Côte d’Or en Bourgogne-Franche-Comté, le fromage Abbaye de Cîteaux est un des rares à toujours être produit selon les traditions monastiques de l’Abbaye où il a été inventé. Certes certaines parties de la production ont été automatisées mais ce sont toujours les moines qui réalisent l’affinage à la main durant 2 mois minimum.
Il est très réputé à l’international (notamment à Tokyo, Dubaï et Cap Town) et a remporté en 2017 un titre de meilleur fromage au concours de Tokyo.
L’Abbaye de Cîteaux est lui aussi un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Souvent comparé au Reblochon, il possède des notes fruitées plus prononcées et une pâte bien crémeuse.
Le label Monastic dont bénéficie le fromage Abbaye de Cîteaux atteste d’une production exclusivement réalisée dans un monastère sous la responsabilité des moines.
Brillat-savarin
Le Brillat-Savarin contrairement à l’Epoisses est bien plus doux en bouche. Il s’agit d’un triple crème au lait de vache et à pâte molle.
Inventé à Forges-les-Eaux en Normandie, il était aussi produit à l’époque en Bourgogne et en Seine-et-Marne.
Cependant, son label IGP, obtenu en 2017 ne retient qu’une zone comprenant la Bourgogne et une partie de l’Île-de-France comme lieux de productions.
La particularité du Brillat-Savarin est son goût extrêmement fondant en bouche ainsi que sa croûte fleurie recouverte d’un léger duvet blanc, le rendant encore plus onctueux.
Que ce soit affiné ou frais, le Brillat-Savarin se déguste comme on le souhaite.
Chaource
Originaire de Chaource dans l’Aube en région Grand-Est (Alsace, Lorraine, Champagne-Ardenne), le Chaource est aujourd’hui principalement produit vers Avallon et Sens (Yonne) situées en Bourgogne-Franche-Comté mais aussi dans son département d’origine l’Aube.
Fromage de lait de vache à la pâte molle, Le Chaource ressemble au Brillat-Savarin en apparences mais leurs saveurs sont différentes.
La plus notable est que le Chaource sera systématiquement affiné au moins 14 jours tandis que le Brillat-Savarin peut se déguster frais, ainsi il possède un goût légèrement plus fort.
Il est lui aussi très fondant, possède un savoureux côté crémeux qui se forme sur son contour et on pourra y retrouver de subtiles saveurs de noisettes.
Le Chaource ayant une croûte fleurie, celle-ci est recouverte d’un léger duvet blanc (appelé fleur) très agréable en bouche.
Depuis 1996, il possède une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Fromages de chèvres
La Saône-et-Loire en Bourgogne-Franche-Comté ne manque pas de variété par rapport à ses fromages fabriqués au lait de chèvre.
Que ce soit Racotin, Saint-Vincent, Charolais, Mâconnais, Satonnay, Autun, Bouton de culotte ou Clacbitou, il y en a pour tous les goûts.
Les fromages de chèvres de la région sont tous à pâte molle et à croûte fleurie ou naturelle, bien reconnaissables à leur petite taille de forme cylindrique.
Tous se ressemblent légèrement avec très souvent un léger goût caprin en bouche qui gagne en intensité avec le temps accompagné d’arômes spécifiques aux différents fromages de chèvres.
Le Charolais, le Racotin et le Clacbitou sont très proches en goût avec de légers arômes de noisettes tandis que le Mâconnais et le Saint-Vincent sont plus acidulés. Le Bouton de culotte quant à lui aura une saveur poivrée plus caractéristique.
Ainsi se termine notre tour d’une partie des fromages les plus populaires de la région, mais n’hésitez pas à aller en découvrir d’autres comme le Saint-Florentin, l’Affidélice, l’Aisy Cendré, l’Ami du Chambertin ou encore le Délice de Bourgogne.
Lieux touristiques autour de Viré, où aller ?
Cluny
Créée en 910 et célèbre pour avoir été l’un des hauts lieux de la chrétienté grâce à son abbaye, la cité médiévale de Cluny est un lieu incontournable de la région.
En plus de l’abbaye de Cluny classée monument historique, son grand passé historique lui a laissé de nombreux monuments notamment d’anciens clochers, tours ou encore le haras où sont conservés de splendides véhicules hippomobiles de collection.
De plus, les forêts environnantes vous offriront un bon cadre pour vos balades et randonnées, autant à pied qu’à vélo.
L’abbaye se situe à environ 25 km de Viré.
Château de Cormatin
À quelques kilomètres de Cluny vous pourrez visiter le splendide Château de Cormatin et ses jardins fleuris truffés de sculptures sur buis.
Ses intérieurs de la Renaissance raviront les passionnés d’architecture et d’histoire tandis que son labyrinthe extérieur amusera les petits (et les grands)
Construit en 1606, le château de Cormatin est classé monument historique depuis 1862 et se situe à plus ou moins 25 km de Viré.
Village médiéval de Brancion
Toujours non loin de là se situe le village médiéval de Brancion, célèbre pour son château fort construit au XIIème siècle dont il ne reste aujourd’hui que des vestiges.
C’est un lieu rempli d’histoire remontant même jusqu’à l’âge de bronze. Il fut un haut lieu de résistance de la Ligue catholique au XVIe siècle avant d’être capturé puis saccagé.
Heureusement, de fastidieux travaux de restauration sont réalisés depuis des décennies afin de permettre à Brancion de continuer de partager son histoire.
Par rapport à Viré, le village médiéval de Brancion est à une vingtaine de kilomètres.
Route Lamartine
Pour vos envies de randonnées, n’hésitez pas à sillonner la route Lamartine dédiée au poète, écrivain et homme politique du même nom.
Traversant plusieurs communes de Saône-et-Loire sur 60kms, cet itinéraire vous donnera un bel aperçu de la région composée de vignes, de forêts, de roches et de monts.
Vous apercevrez la maison d’Alphonse de Lamartine située à Milly-Lamartine ainsi que de nombreux châteaux notamment des domaines de vignerons.
Vous pourrez rejoindre l’itinéraire de la route Lamartine à une vingtaine de kilomètres de Viré.
Hameau du vin à Romanèche-Thorins
Créé par Georges Duboeuf en 1993, le Hameau du vin est un musée consacré à la vigne et à la vinification.
En plus d’apprendre les secrets de fabrication de vins prestigieux de Bourgogne et du Beaujolais, vous pourrez bien évidemment passer à la pratique et déguster d’excellents vins comme du Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Saint-Amour, etc.
Le hameau du vin est à une trentaine de kilomètres de Viré.
Château de Berzé le Châtel
Créé au Xème siècle au début de la féodalité, à la même période que l’abbaye de Cluny, la château de Berzé le Châtel a été, entre autres, une place stratégique de défense pendant la guerre de cent ans avant d’être abandonnée et laissée en ruines.
Il fut reconstruit entièrement par la suite et est maintenant accessible au public.
Vous pourrez ainsi visiter de nombreuses pièces du Moyen-âge comme les chambres médiévales, les prisons, la salle des gardes, la salle des armes ou encore la chapelle de l’époque carolingienne.
Le château est situé à environ 20 km de Viré.
La roche de Solutré
Dominant les environs, la roche de Solutré vous offrira une vue imprenable où vous pourrez parfois apercevoir au loin le Jura ou le Mont-Blanc.
Il s’agit surtout d’un site préhistorique datant du paléolithique occupé par l’Homme depuis plus de 55 000 ans. De nombreuses fouilles archéologiques ont été et sont toujours menées sur ce site afin d’enrichir la collection du musée de la préhistoire situé au bas de la roche de Solutré.
Enfin, c’est de là qu’est né le Pouilly-Fuissé, l’un des plus célèbres vins blancs de la région
La roche de Solutré est à moins de 30 km de Viré.
Monastère Royal de Brou à Bourg en Bresse
De l’autre côté de la Saône, dans l’Ain il y a un lieu qu’il ne faut pas manquer de visiter : le Monastère Royal de Brou. Capitale de l’ancien duché de Savoie, il a été construit par la célèbre Marguerite d’Autriche, duchesse de Savoie.
Il s’agit d’une merveille de l’art Gothique du début du XVIe siècle classé monument historique.
N’hésitez pas à aller visiter les bâtiments monastiques tels que les cloîtres, l’église, le réfectoire ainsi que les tombeaux princiers composés de sublimes décors sculptés dans des matériaux nobles (marbre blanc de Carrare, pierre noire de Suisse et Belgique, …).
Le monastère de Brou est à 50 km de Viré.
Bonne visite !
Les spécialités culinaires de Bourgogne
Le bœuf bourguignon
Constitué de morceaux de viande de bœuf et d’une sauce bourguignonne au vin rouge, le boeuf bourguignon est cuit à la cocotte accompagné d’oignons, d’ail, de lard ou de lardons.
La bourgogne étant surtout connue pour son boeuf (notamment le charolais) et son vin rouge, le boeuf bourguignon qui réunit les deux est le plat emblématique de la région.
Le secret de son délice reste dans la qualité du bœuf et sa cuisson. Celui-ci est saisi, singé puis cuit à feu doux. La cuisson est très lente et doit durer plusieurs heures, ainsi votre bœuf sera le plus fondant possible.
Il peut être servi habituellement avec du gratin dauphinois, des pommes de terres, des carottes ou encore avec des pâtes.
Les escargots de Bourgogne
Plat iconique de la région, les fameux escargots de Bourgogne contribuent à faire rayonner la gastronomie française à l’international.
Préparés traditionnellement dans leur coquille, les escargots de Bourgogne sont recouverts de beurre, de persil et d’ail avant d’être enfournés. Leur goût délicat et subtilement herbeux en font un ingrédient très prisé par les grands restaurateurs du monde entier.
La recette de l’escargot de Bourgogne a réellement été conçue en 1814 à l’occasion d’un repas entre Talleyrand (intendant de Napoléon) et le tsar Alexandre Ier.
Les escargots de Bourgogne ne sont malheureusement que très peu produits en France de nos jours du fait de leur succès et probablement des pesticides, ils sont principalement importés des pays d’Europe de l’est.
A savoir : les seules espèces consommées en tant qu’escargot de Bourgogne sont l’Helix pomatia (pour la plupart), Helix aspersa (les gros-gris et petits-gris) et aussi l’Helix lucorum.
La truffe de Bourgogne
La truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) ressemble à sa cousine Tuber Aestivum, aussi appelée truffe d’été. Les deux possédants de légers et subtils arômes de noisettes, la truffe de Bourgogne possède tout de même une saveur plus prononcée et une chaire plus foncée.
Du fait de ses arômes volatiles, la truffe de Bourgogne se consomme généralement crue ou légèrement cuite.
Le plus simple est de saupoudrer légèrement de copeaux de truffe de Bourgogne vos plats tels que vos omelettes, gratins, pâtes, salades, …
Les truffes de Bourgogne sont généralement récoltées de mi-septembre à fin décembre. Elle craint les fortes chaleur c’est pourquoi elle est aujourd’hui cultivée principalement en Italie ou dans les pays de l’est de l’Europe. Il reste quelques producteurs en France mais il s’agit d’une minorité.
Pour s’assurer d’avoir les meilleures truffes de Bourgogne, celles-ci doivent avoir une chaire marbrée bien régulière, être bien fermes. Le canifage, qui consiste à enlever une partie de la truffe afin de voir sa chaire, est systématiquement réalisé par les producteurs pour pouvoir observer de manière précise l’état de maturité de la truffe et écarter celles qui seraient gelées ou véreuses.
Le jambon persillé
Spécialité bourguignonne datant du XIIème siècle, le jambon persillé est exclusivement produit en France. Préparé à la base en Côte-d’Or du côté de Dijon, le jambon persillé était un plat servi à l’occasion des fêtes de Pâques.
Pour le produire on utilise les morceaux les plus nobles des cuisses et des épaules du porc : le jambonneau ou la palette.
Après l’avoir découennée, la viande sera cuite dans un bouillon aromatisé (ail, oignons, échalotes, thym, laurier, couenne, …) contenant du vin de Bourgogne et auquel on aura ajouté des pieds de veau ou de porc pour en extraire la gélatine et aider à la réalisation de la farce gélifiée.
Les nonnettes de Bourgogne
Les délicieuses nonnettes de Dijon sont les gâteaux les plus réputés de la région.
Composées à base de pain d’épices, de miel et fourrées généralement à la marmelade d’orange, vous pourrez en trouver pour tous les goûts que ce soit à la myrtille, abricot, framboise, etc.
Pour l’histoire, les nonnettes ont été créées au Moyen Âge par les nonnes (d’où l’origine du nom des gâteaux) qui les vendaient habituellement aux voyageurs.
La potée bourguignonne
Plat traditionnel de la cuisine de Bourgogne, la potée bourguignonne mélange légumes, viandes et charcuteries.
Cette potée consommée généralement en hiver se prépare à base de viande de porc sous divers aspects (la tête, la poitrine, le jambon, le lard, le jarret, …) et de légumes (pommes de terre, choux, navets, carottes, …).
La cuisson consiste à faire mijoter à l’étouffée la viande et les légumes coupés en morceaux. Le bouillon est ensuite mis de côté pour accompagner la viande et les légumes servis à part.
Les œufs en meurette
Enfin pour terminer notre tour de la cuisine bourguignonne, les célèbres œufs en meurette sont préparés à base d’œufs pochés accompagnés de la même sauce que le bœuf bourguignon, n’hésitez pas à utiliser vos restes de sauce de la veille !
Pour les œufs pochés, vous pouvez soit les servir directement cuits dans la sauce afin qu’ils s’imprègnent de son goût, soit cuit à l’eau puis servis avec la sauce meurette. C’est une question de goût surtout.
Ils sont généralement accompagnés de lardons, d’oignons, d’échalotes ou de champignons revenus au beurre et vous pouvez les déguster avec du pain grillé à l’ail comme cela se fait souvent.